La chimie du goût, avec Giovanni Apollo

«On ne devrait pas s’intéresser à la cuisine moléculaire pour le spectacle. Ce qu’elle nous permet vraiment, c’est de mieux connaître l’aliment avant la recette…»

-Giovanni Apollo

Si je vous dit « cuisine moléculaire », vous pensez à quoi? À Hervé This, le physico-chimiste français qui serait à l’origine du concept? À Ferran Adrià, le chef du célèbre restaurant désormais fermé, El Bulli? À des petites billes de couleur en suspension dans un drink? À un nuage d’azote liquide?

Une boîte à lunch pas comme les autres!

J’entends parler de gastronomie moléculaire depuis plusieurs années, mais je n’avais jamais, jusqu’à maintenant, vraiment pris le temps comprendre véritablement de quoi il s’agissait. Hier midi, pour satisfaire ma curiosité, je suis allée assister à une conférence-dégustation intitulée «la chimie du goût», animée par Giovanni Apollo et présentée dans le cadre de l’Acfas (Association francophone pour le savoir).

Accompagnée de mon verre de Pinot noir de la Chevalière 2008, de ma caméra, de mon stylo et de ma fourchette de plastique, j’ai écouté attentivement le chef et propriétaire des restaurants Apollo et Apollo Bistro nous parler d’azote liquide, de xanthane, et d’extraction de polyphénols.

Dans une première démonstration, Apollo a placé au malaxeur un mélange froid d’eau et de wasabi, une version réchauffée du même mélange et de l’azote liquide, pour nous expliquer comment il avait conçu la «guimauve de wasabi» qui accompagnait le saumon cuit en osmose inversée de notre premier service.

Dans un plat comme celui-ci, ce n’est pas le goût qui surprend (le saumon s’harmonise évidemment très bien avec une touche de wasabi) mais la texture; vous avez déjà penser manger du saumon frais accompagné d’une texture de guimauve, vous? Comme disait notre hôte:

«La cuisine moléculaire bouscule notre compréhension de la cuisine.»

Le deuxième plat de notre boîte à lunch était composé d’un veau cuit sous-vide par hydro-synthèse (passage par pression de l’eau), d’un whip de bouillon d’épices et d’une boule spongieuse et sucrée d’épinards, préparée au syphon. Chaque bouchée en elle-même était intéressante, mais la combinaison des textures, encore une fois, vraiment inusitée.

Imaginez que vous vous servez une bonne bière. En la versant dans votre verre, elle produit une mousse un peu plus intense que vous l’auriez désirée de deux pouces d’épaisseur. Rappelez-vous la sensation de cette mousse coriace lors de vos premières gorgées et remplacez son goût houblonné par celui d’un bouillon de vos herbes ou de vos épices favorites. Maintenant, goûtez cette mousse en même temps qu’une tranche d’émincée de viande… Mes papilles gustatives se demandent vraiment ce qui se passe dans ma bouche; est-ce que j’aime ça ou bien c’est seulement… bizarre?

J’ai découvert, lors de cet exposé fort intéressant, qu’il nous arrive parfois de faire de la cuisine moléculaire chez soi sans le savoir! En effet, l’émulsion, qui sert de base à une mayonnaise maison, est un procédé simple de cuisine moléculaire. Suivant l’idée de mélanger une protéine animale (blanc d’oeuf), un corps gras (du chocolat fondu) et de l’air (grâce au malaxeur), Apollo a créé devant nous une sorte de «mayonnaise au chocolat», à laquelle il ne manquait que 9 secondes de cuisson au four à micro-ondes pour être transformée en… gâteau! Très, très, très bon.

Notre dernier service: gâteau au chocolat, mousse au chocolat, spaguetti de sirop d’érable et caramel

(sucre fragmenté à l’azote liquide et cuit à la torche avec de la fleur de sel)!

Pour en savoir plus sur la cuisine moléculaire, je vous suggère:

• une visite au restaurant L’Atelier du chef Marc Lépine, à Ottawa.
• un reportage de l’émission L’épicerie sur la gastronomie moléculaire.
• le Kit de cuisine moléculaire ou le Petit précis de cuisine moléculaire d’Anne Cazor et de Christine Liénard aux Éditions Marabout.
• un dossier sur la cuisine moléculaire.
• de rêver devant le menu de dégustation de Heston Blumenthal, du restaurant Fat Duck à Londres!

La conférence-dégustation de Giovanni Apollo a été filmée par Télé-Québec et sera éventuellement diffusée au Canal Savoir.