La chimie du goût, avec Giovanni Apollo

«On ne devrait pas s’intéresser à la cuisine moléculaire pour le spectacle. Ce qu’elle nous permet vraiment, c’est de mieux connaître l’aliment avant la recette…»

-Giovanni Apollo

Si je vous dit « cuisine moléculaire », vous pensez à quoi? À Hervé This, le physico-chimiste français qui serait à l’origine du concept? À Ferran Adrià, le chef du célèbre restaurant désormais fermé, El Bulli? À des petites billes de couleur en suspension dans un drink? À un nuage d’azote liquide?

Une boîte à lunch pas comme les autres!

J’entends parler de gastronomie moléculaire depuis plusieurs années, mais je n’avais jamais, jusqu’à maintenant, vraiment pris le temps comprendre véritablement de quoi il s’agissait. Hier midi, pour satisfaire ma curiosité, je suis allée assister à une conférence-dégustation intitulée «la chimie du goût», animée par Giovanni Apollo et présentée dans le cadre de l’Acfas (Association francophone pour le savoir).

Accompagnée de mon verre de Pinot noir de la Chevalière 2008, de ma caméra, de mon stylo et de ma fourchette de plastique, j’ai écouté attentivement le chef et propriétaire des restaurants Apollo et Apollo Bistro nous parler d’azote liquide, de xanthane, et d’extraction de polyphénols.

Dans une première démonstration, Apollo a placé au malaxeur un mélange froid d’eau et de wasabi, une version réchauffée du même mélange et de l’azote liquide, pour nous expliquer comment il avait conçu la «guimauve de wasabi» qui accompagnait le saumon cuit en osmose inversée de notre premier service.

Dans un plat comme celui-ci, ce n’est pas le goût qui surprend (le saumon s’harmonise évidemment très bien avec une touche de wasabi) mais la texture; vous avez déjà penser manger du saumon frais accompagné d’une texture de guimauve, vous? Comme disait notre hôte:

«La cuisine moléculaire bouscule notre compréhension de la cuisine.»

Le deuxième plat de notre boîte à lunch était composé d’un veau cuit sous-vide par hydro-synthèse (passage par pression de l’eau), d’un whip de bouillon d’épices et d’une boule spongieuse et sucrée d’épinards, préparée au syphon. Chaque bouchée en elle-même était intéressante, mais la combinaison des textures, encore une fois, vraiment inusitée.

Imaginez que vous vous servez une bonne bière. En la versant dans votre verre, elle produit une mousse un peu plus intense que vous l’auriez désirée de deux pouces d’épaisseur. Rappelez-vous la sensation de cette mousse coriace lors de vos premières gorgées et remplacez son goût houblonné par celui d’un bouillon de vos herbes ou de vos épices favorites. Maintenant, goûtez cette mousse en même temps qu’une tranche d’émincée de viande… Mes papilles gustatives se demandent vraiment ce qui se passe dans ma bouche; est-ce que j’aime ça ou bien c’est seulement… bizarre?

J’ai découvert, lors de cet exposé fort intéressant, qu’il nous arrive parfois de faire de la cuisine moléculaire chez soi sans le savoir! En effet, l’émulsion, qui sert de base à une mayonnaise maison, est un procédé simple de cuisine moléculaire. Suivant l’idée de mélanger une protéine animale (blanc d’oeuf), un corps gras (du chocolat fondu) et de l’air (grâce au malaxeur), Apollo a créé devant nous une sorte de «mayonnaise au chocolat», à laquelle il ne manquait que 9 secondes de cuisson au four à micro-ondes pour être transformée en… gâteau! Très, très, très bon.

Notre dernier service: gâteau au chocolat, mousse au chocolat, spaguetti de sirop d’érable et caramel

(sucre fragmenté à l’azote liquide et cuit à la torche avec de la fleur de sel)!

Pour en savoir plus sur la cuisine moléculaire, je vous suggère:

La conférence-dégustation de Giovanni Apollo a été filmée par Télé-Québec et sera éventuellement diffusée au Canal Savoir.

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6 thoughts on “La chimie du goût, avec Giovanni Apollo

  1. calliope27

    Bonjour Valérie,
    Je ne suis pas sûre d’aimer la cuisine moléculaire parce qu’elle me fait limite peur. Déjà à la base, je n’aime pas la texture mousseuse et c’est vrai que beaucoup de plats sont préparés avec des espumas ou de chantilly de je ne sais quoi.
    Par contre le dernier plat que l’on t’a servi m’intrigue beaucoup.
    Perso, je connais la cuisine moléculaire par ma grande soeur qui a fait des études de chimiste. C’est peut être pour ça que ça me fait peur. J’ai l’impression que ça ressemble à des bactéries géantes.
    Bonne fin d’après-midi.
    Charlotte

  2. laderoutee

    Salut ma chère! Tu n’es probablement pas la seule à penser comme ça; je crois que la cuisine moléculaire nous fait souvent hésiter à cause de ce qu’elle représente d’inconnu… Personnellement, je ne raffole pas d’une texture de mousse sur une viande, mais je crois que ce type de cuisine peut vraiment faire avancer les découvertes dans le domaine! Je serais très curieuse d’essayer un restaurant comme l’Atelier ou le Fat Duck, évidemment. Et puis, de toute façon, comme on en parlait l’autre jour, il y a bien des denrées alimentaires, ici, qui sont vendues dans les supermarchés et dont la composition chimique me fait bien plus «peur» que ce qui est issu de la cuisine moléculaire! 😉

  3. S Lloyd

    Je suis biensur adepte des plats très classiques, mais il (Chef Apollo) a le mérite de s’aventurer dans les sentiers de l’audace moléculaire. J’imagine que c’est 1 question d’y adapter sa palette de gouts et avec le temps, c’est adopté. J’hésite encore un peu de tenter le moléculaire plus souvent qu’il en faudrait, mais l’encourage fortement à titre d’initiative évolutive.

  4. Evelyne@CheapEthnicEatz

    Moi cette méthode de cuisine commence vraiement à me fasciner. J’ai récemment acheter un livre sur ce sujet…pas lu encore. Mon expérince personelle à date? On a fait de la crême glacée avec du liquide de nitrogène…trop cool!

    Beau reportage et merci pour les liens!

    Question: ail dans le gateau chocolat????

  5. laderoutee

    @Evelyne: Oui je sais, j’aurais bien aimé participer avec vous à la journée de crème glacée fabriquée à l’aide d’azote liquide; il faudra se reprendre!! Hihi, ce n’est pas de l’«ail» dans le gâteau au chocolat mais bien de l’«air», une chance! 😉

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