Ibu Oka, le «Schwartz’s» des balinais!

Le warung Ibu Oka, à Ubud, c’est un peu comme le Schwartz’s des balinais: c’est toujours plein, on doit faire la file pour s’y attabler et on y sert un seul mets, succulent et traditionnel, dont la recette n’a pas changé depuis plus de cinquante ans!

Si vous avez eu la chance de voir l’épisode de Fourchette & Sac à dos (avec Julie Andrieu) ou celle du Globe-Cooker (avec Fred Chesneau) à Bali, vous comprenez probablement pourquoi je n’ai pas insisté pour assister au «making of» de l’un de mes repas chez Ibu Oka! Je suis peut-être une carnivore dans le déni, mais j’avoue être vraiment plus à l’aise d’acheter mon porc à l’épicerie, déjà tranché et emballé dans un cellophane, que de l’entendre hurler alors qu’il se fait égorger!

Ibu Oka est l’un des restaurants les plus connus à Bali; on y sert un seul plat, le fameux babi guling ou «roast suckling pig», un porc farci et cuit à la broche durant plusieurs heures. La farce du babi guling contient plusieurs ingrédients que l’on retrouve dans un bumbu (mélange d’épices préparé au mortier) balinais habituel comme de l’ail, du gingembre, du curcuma, du galanga, des piments forts, de la citronnelle, de la coriandre, etc.

Séparation de la peau et de la viande de porc

Comme vous le savez probablement, la majeure partie de l’Indonésie est musulmane mais les balinais, eux, pratiquent l’hindouïsme, et ils ne s’interdisent pas de manger du porc. Par contre, ils n’en mangent pas souvent à la maison, puisqu’un cochon en entier peut vraiment nourrir beaucoup de monde! On le réserve pour les cérémonies.

Au menu du warung Ibu Oka, on peut goûter à toutes les parties du porc pour moins de 50 000 rps (moins de 6$) par personne. La daging (la viande) est très bonne et le kulit (la peau du porc), un peu trop craquante à mon goût (à un point tel que je me demandais si on pouvait vraiment la manger!). Notre coup de coeur a vraiment été le gorengan, la viande de porc frit, croustillante et épicée; un must!