J’ai reçu un certificat-cadeau pour retourner à la Guilde culinaire (merci encore Martin et Marie! :-)) alors j’ai sauté sur l’occasion de suivre le cours de la chef Nicole-Anne Gagnon (une passionnée des marchés publics et de la cuisine asiatique, chef et professeure à l’ITHQ) sur les Dim Sum!
Croyez-le ou non, je ne suis jamais allée dans un véritable restaurant du genre… N’ayez crainte, ça ne saurait tarder! En fait, je suis depuis toujours une grande fan de tout ce qui est dumpling (et sauce aux arachides!), raviolis, pierogli (polonais), momos (tibétain)… alors ce cours semblait fait sur mesure pour moi!
À noter: les Dim Sum, provenant de la province du Guangdong au sud de la Chine, ne désignent pas exclusivement des sortes de pains à la vapeur fourrés servis dans des petits plats de bambous, mais bien d’autres mets qui peuvent composer ce particulier « brunch » cantonais.
- Char Siu Bau (pain vapeur au porc ou « têtes de barbares »)
Le cours nous a d’abord permis d’apprendre la technique pour fabriquer le pain vapeur utilisé pour les « têtes de barbares » (la citation qui suit provient de ce site internet, où l’on trouve une recette similaire à celle que nous avons effectuée):
« Entre l’an 221 et 234 avant Jésus-Christ, Juger Liang, un homme reconnu pour sa grande sagesse, était premier ministre du royaume de Shu, maintenant province de Sichuan. Six fois de suite, Liang repoussa avec succès la terrible tribu barbare commandée par Meng Huoh. La septième fois, ayant honorablement combattu de par et d’autre, Meng Hoh s’inclina devant la stratégie et la sagesse de Liang. Tous entreprirent la grande marche pour retourner au royaume de Shu. En route, ils durent traverser une rivière mais selon une tradition barbare, on devait sacrifier une vie humaine et jeter la tête dans l’eau pour assurer une traversée sans remous. Liang, dans sa grande sagesse, ne voulait pas tuer un innocent car son fantôme pourrait réclamer d’autres victimes et ordonna à son cuisinier de fabriquer un gros pain cuit à la vapeur en forme de tête et il le jeta dans la rivière. Tous traversèrent sans incidents. Depuis ce jour, et pendant fort longtemps, les petits pains à la vapeur, ont été faconnés en forme de tête, plus ovales que ronds. Le nom de ce mets est « mantow » ou « mantou » qui, phonétiquement, est le même mot pour désigner le pain et la tête barbare; seul le second caractère écrit les diffère. »
Les Char Siu Bau sont généralement confectionnés à partir de filets de porc barbecue; très bon, il va sans dire, mais quand même pas mal de travail comparativement aux autres formes de dim sum où nous avons utilisé de la pâte déjà préparée!
- Shao Mai – Siu Mai
Les Shao Mai ou Siu Mai que nous avons faits dans le cours étaient à base de poulet et de crevettes. Pour les intéressés, j’ai trouvé la recette sur internet puisque notre chef Nicole-Anne avait collaboré à un reportage de l’excellente émission l’Épicerie sur les Dim Sum en 2006; il y a même un petit vidéo en prime (lien par ici)! La recette mentionne l’utilisation de champignons noirs réhydratés – ce que nous avons également utilisé pour le cours – mais pour ma part je compte bien essayer d’utiliser des shitake à la place, qui donnent, paraît-il, un parfum beaucoup plus prononcé! (J’ADORE les champignons! 😉 )
Pour faire les Shao Mai, nous avons utilisé la technique de « pliage » en forme de fleur de lotus. (Dans le vidéo de l’Épicerie mentionné plus haut, la chef Nicola-Anne Gagnon montre comment « plier » en éventails les Pot Stickers dont je vous plus bas.)
- Chao Tom (Drum Stick sur canne à sucre)
Les Chao Tom sont en fait vietnamiens; ce n’est donc pas un véritable dim sum mais… c’est tellement bon!!! Il s’agit d’une pâte à base de crevettes, que l’on enroule ici autour d’un bâton de canne à sucre et que l’on fait frire. Lorsque l’on prend une bouchée, on croque dans la canne et le jus sucré se mélange à la pâte… Nous les mangions accompagnés d’une sauce au citron… WOW! Je n’ai pas de friteuse à la maison mais je vais définitivement en refaire… à suivre!
- Guotieh (Pot Stickers)
Les Pot Stickers signifient en fait « collés dans le fond de la poêle »(!) et désignent donc la façon dont on les cuit. Ils seraient nés, vous vous en doutez, de l’erreur d’un cuisinier! Les nôtres étaient à base de porc et d’épinards… tellement bon! Ça aussi j’en refais dès la semaine prochaine!
Pour déguster le tout, nous avions (à gauche) une sauce aux arachides (je vais enfin m’en faire une bonne!), (au centre) une sauce aigre-piquante (qui me rappelait beaucoup la sauce chili Heinz!) ainsi (à droite) qu’une délicieuse sauce au citron… Vous vous en doutez, je suis une étudiante très satisfaite! Reste à voir comment je vais me débrouiller avec mes premiers essais de cuisson à la vapeur!
Pour ceux qui seraient intéressés, le cours sur les Dim Sum à la Guilde culinaire (6381 boul St-Laurent) se donne environ deux fois par année; vérifiez les horaires des cours!
laderoutee.com 
Ça y est, j’ai faim! J’ai soudainement la nostalgie de mes petits déj’ hongkongais…
Alors on se présente chez-vous quand??
Haha laissez-moi me pratiquer un peu puis je vous organise quelque chose! 😉
WOW!
Cela me donne le goût d’en faire…plutôt de suivre le cours. C’est si bon des dumplings…
@Nathalie: Oui, c’est vraiment un super cours, je te le suggère très fortement même si ce n’est pas des desserts hihi!
Ils sont absolument magnifiques tes dumplings!
J’en prendrais bien une bouchée:))
@Isa: Merci et… bienvenue sur mon blog! Je vais de ce pas découvrir le tien, au plaisir!
Miam miam! il va falloir se faire un souper de Dim sum!!! tout ca me semble tellement bon et bon la fameuse sauce au beurre de peanut, j’en raffole!
@Gab: d’ailleurs, je viens de faire mon premier essai de pot stickers avec sauce aux arachides ce soir… et c’est très réussi, YUMMY! Je dirais pas non d’avoir des helpers pour le montage la prochaine fois! 😉
J’ai suivi le cours de Nicole Anne Gagnon à la Guilde culinaire. Je suis désolée de vous dire que globalement j’ai été très déçue. Il n’y a pas que la recette qui compte, on va là pour apprendre. J’ai été déçu car elle semblait perdue par moment et se cherchait continuellement. Ne se souvenait plus ce qu’elle avait fait à date enfin!!. De plus, on ne vous donne pas une copie des recettes alors comme je suis visuelle, il m’a été difficile de me situer car j’étais toute mêlée entre les ingrédients des sauces et celle des bouchées et le tout se mêle et certaines recettes se font en même temps que d’autres alors je n’ai pu assimiler en visualisant les ingrédients sur papier. De plus, je ne suis pas une chef mais je sais qu’il faut faire lever la pâte, elle n’avait pas mis sa pâte pour les têtes de barbares au chaud donc elle n’a pas levée (incompréhensible venant d’une chef?) donc elle l’a mise dans le four afin d’accélérer et là, la pâte a séchée sur le dessus naturellement puis elle a mentionné à plusieurs reprises que cela était très dur à pétrir et a demandé au sous-chef de le faire mais alors que font les gens chez eux???? c’est ridicule….puis elle a décidé de faire une sauce aigre/douce ou piquante mais elle a remplacé le sel par du soya alors je tiens à vous dire que cela ne goûtait plus que le soya……pourquoi réinventé des recettes chinoises gagnantes qui existent depuis des millénaires, c’est ce goût que je recherche et non des recettes réinventées, cela ne goûte plus le vrai dim sum chinois que l’on veut reproduire chez soi….je pourrai continuer sur ses autres sauces mais je crois que cette courte critique vous renseigne suffisamment. Quant au dessert, on ne l’a pas fait, ni vu en démo et tout le monde n’en a mangé qu’une bouchée, pas très bon. Je ne recommande donc pas ce cours. relation/qualité prix. On reçoit les recttes plus tard sur internet donc en andragogie, il est important que l’on reproduise le plus tôt possible ce que l’on apprend mais on doit attendre l’envoi des recettes.
@Estellovitch: Je suis désolée d’apprendre que vous n’avez pas aimé votre cours, car pour ma part j’ai vraiment adoré! Ce cours était mon 3e à la Guilde culinaire, et les ajustements se font peu à peu; j’avais pour ma part (comme tous les autres participants de mon groupe) reçu une copie des recettes pour pouvoir suivre durant la présentation. Il est vrai que nous n’avons pas fait le dessert en cours nous non plus, mais c’est compréhensible puisqu’en trois heures ça fait beaucoup de choses à faire; moi aussi ce dessert ne m’avait pas particulièrement charmée (je n’en parle d’ailleurs pas dans mon texte 😉 ).
Depuis ce cours je suis complètement accro aux dumplings, que je n’aurais jamais pris la peine d’essayer de faire auparavant! Les pot stickers sont mes préférés, et j’ai refait (et refait encore!) cette recette de nombreuses fois depuis!! J’adore également la sauce aux arachides, une des meilleures que j’ai goûté jusqu’à présent, ainsi que celle au citron, qui est délicieuse avec les Chao tom! En ce sens, pour moi, ce cours est une réussite, puisque j’y ai véritablement adopté les recettes au lieu de juste assister à une présentation!
Pour ce qui est de l’envoi des recettes par courriel, c’est comme ça pour tous les cours; personnellement ça ne m’a pas particulièrement dérangée mais si vous aimeriez les recevoir plus rapidement, je vous suggère d’en faire part aux organisateurs pour qu’ils puissent se corriger.