Cuisine balinaise 101

«Chez nous, ma femme cuisine une fois, le matin, et on mange la même chose toute la journée», nous avoue Nyoman, chauffeur. En général, les balinais ne font pas de distinction entre les repas du déjeuner, du dîner ou du souper, pas plus qu’ils ne tiennent compte des notions d’entrée, de repas principal ou de dessert auxquelles nous sommes habitués. Qu’est-ce que c’est, au juste, la cuisine balinaise?

Aussi bizarre que cela puisse paraître, c’est très difficile de manger balinais à Bali! La grande quantité de touristes qui visitent l’île, en même temps que la venue de beaucoup d’indonésiens des îles voisines (notamment de Java), font maintenant en sorte qu’il est plus facile de trouver un restaurant chinois, thaïlandais, japonais, javanais ou même américain, à Bali, qu’un véritable restaurant de cuisine balinaise.

Sur les menus, on nous présente toujours les quatre mêmes plats, en nous affirmant que ce sont des mets balinais, alors qu’ils ne le sont pas vraiment:

• Votre hôtel vous offrira presque toujours le choix d’un «petit déjeuner balinais», composé soit de nasi goreng (riz frit aux légumes), soit de mie goreng (nouilles sautées aux légumes). Bien qu’on en serve partout à Bali, vous vous en doutez certainement, le riz frit et les nouilles sautées ne sont pas d’origine balinaise; ce sont des mets chinois.

De loin le meilleur mie goreng que nous avons mangé, à Munduk.

• Le Français a sa brochette, le Japonais, son yakitori, le Grec, son souvlaki, le Turc, son kebab… Enfin, vous me voyez venir, même si on nous en propose de succulentes versions, partout à Bali, autant dans les restaurants que dans la rue, ce ne sont pas les balinais qui ont inventé le sate!
• Vous ne pourrez pas visiter Bali sans goûter au gado gado, une salade de légumes verts divers, souvent agrémentée de tofu, où l’on remplace la vinaigrette par une délicieuse sauce aux arachides. Le gado gado est bel et bien d’origine indonésienne, mais pas typiquement balinais; la version balinaise de ce plat se nomme plutôt le jukut pecel. Il existe des différences notables entre les sauces aux arachides balinaise et javanaise.

La salade indonésienne: le gado gado

En quoi consiste vraiment la cuisine typiquement balinaise? Pour répondre à cette question plutôt ardue, je suis allée quelques jours à Tanjung Benoa, afin de rencontrer un spécialiste de la cuisine balinaise. Disons qu’à la base, les balinais consomment du riz. Beaucoup de riz. Dans son magnifique livre Street Foods of Bali, le chef Heinz Von Holzen (avec qui j’ai suivi un cours de cuisine d’une journée) précise:

«In Bali, meals almost always revolve around rice. In fact, rice accounts for 75 per cent of any one meal by weight alone. A typical meal will consist of a mound of freshly cooked rice and small amounts of two or three other dishes as an accompaniment to the rice.»

Chaque matin, la mère de famille balinaise se rend au marché pour marchander les ingrédients frais dont elle aura besoin pour nourrir sa famille. Comme les balinais n’ont généralement pas de frigo, le rituel est à refaire tous les jours. Quoiqu’on puisse en penser, en tant qu’occidentaux habitués aux congélateurs, la viande que l’on vend en pleine chaleur, sur les tables des marchés balinais, est souvent bien plus fraîche que la nôtre, parce qu’elle vient tout juste d’être abattue!

(Il est 7h du matin!) Vendeur ambulant de sate au poulet, au marché de Jimbaran.

À Bali, ce sont toujours les femmes qui cuisinent à la maison; les hommes, eux, s’occupent de la cuisine lors des cérémonies, alors qu’à ce moment-là, les femmes s’adonnent à la fabrication des offrandes. À la base des accompagnements pour le riz, comme un peu partout en Indonésie, on utilise souvent un bumbu, soit une pâte d’épices de base broyées au mortier.

Même s’ils ont la chance d’avoir accès à des produits comme du cacao ou de la vanille fraîche, les balinais n’ont pas la dent sucrée! Lorsque j’interrogeais un guide à propos de ce mystère, il me répondait tout simplement: «nous préférons le café»! Vous ne trouverez donc ni chocolat ni vanille dans les sucreries balinaises jaja, qui sont plutôt concoctées à base de riz, de noix de coco et de sucre de palme, et qui sont surtout frites, cuites à la vapeur ou bouillies. Ce sont plus des snacks que des desserts; on peut tout aussi bien s’en servir au petit déjeuner!

Le babi guling et le bebek betutu, dont je vous ai déjà parlé, sont des plats typiquement balinais. Du côté des arômes et saveurs que l’on retrouve dans la cuisine balinaise, vous reconnaîtrez souvent les piments forts, l’ail, le gingembre, le curcuma; vous découvrirez peut-être le galanga et le «lesser galangal», la pâte de crevettes, le sucre de palme, les feuilles de lime kaffir et les feuilles de salam. Parmi la tonne d’articles que je prévois rédiger sur Bali, je vous promets de vous présenter mes recettes balinaises favorites, au fur et à mesure que je les essaie à nouveau chez moi!

En attendant, pour en apprendre davantage sur le sujet ou pour cuisiner balinais à la maison, vous pouvez:

• consulter ce site internet ouvert à tous (en anglais), en lien avec le cours de cuisine que j’ai suivi à Tanjung Benoa.
• vous procurer le livre Craquez pour Bali aux éditions Mango.
• tenter de mettre la main sur l’un des excellents livres de Heinz Von Holzen: Street Foods of Bali (mon favori!), Balinese ou encore The Food of Bali.
• lire l’essai biographique agrémenté de recettes balinaises, Fragrant Rice, de la chef Janet De Neefe.